Gewinner des Ludwig 2018: Werner's Metzgerei - Goldfinger mit Lizenz zum Grillen

Das besondere Unternehmen

08.10.2018
Klaus Werner ist Inhaber eines mittelständischen Unternehmens mit 165 Mitarbeitenden1962 kam der erste James Bond mit Sean Connery in der Titelrolle in die Kinos. 1962 eröffneten Peter und Helga Werner ihre Fleischerei in der Siegburger Innenstadt. "Das kann kein Zufall sein", dachte sich ihr Sohn Klaus Werner mehr als 50 Jahre später. In der Produktbroschüre "Licence to grill" für die inzwischen 13 Filialen von Werner´s Metzgerei spielt er mit dem James Bond Thema. Da testet der "Goldfinger", wie gut das Fleisch durchgebraten ist. Es ist von "Dry Martini" die Rede und die männliche Silhouette neben dem Vorwort gehört eindeutig zum aktuellen Bond-Darsteller Daniel Craig. "Solche Dummheiten fallen mir ein, wenn ich Zeit habe", sagt Werner, Inhaber der beiden Unternehmen Werner´s Metzgerei und Schlachthaus Siebengebirge. An diesem Montagvormittag in seinem Büro in Bad Honnef sieht er allerdings nicht aus wie jemand, der Zeit im Überfluss hat. Weil viele Mitarbeiter Urlaub haben, erschien Werner nicht wie üblich morgens um 6:00 Uhr, sondern bereits um 3:00 Uhr im Schlachthaus. Geschlachtet wird dort schon lange nicht mehr, dafür zerlegt, gegart, gekocht, geräuchert, geschnitten und verpackt.
Klaus Werner (r.) besucht seine Lieferanten in der Eifel.Werner (r.) besucht seine Lieferanten: Ein Großteil des Fleisches stammt von frisch geschlachteten Tieren aus der Eifel.
Um 3:30 Uhr treffen die ersten Hälften vom Eifel- Schwein aus einem Schlachthof in Gerolstein ein. Die Produktion der Mettenden, des stärksten Artikels von Werner´s Metzgerei, beginnt. "Wir drehen das Fleisch nicht durch den Wolf, sondern entfernen die sehnigen Bestandteile mit einer speziellen Maschine", sagt der 53-jährige. "So bleibt beim Verzehr der Mettenden nichts zwischen den Zähnen hängen. Die Kunden schätzen das."

Wurstküche hinterm Laden

Werner hat aus der Fleischerei seiner Eltern einen mittelständischen Betrieb mit 165 Beschäftigten gemacht. Zuvor hatte er im elterlichen Geschäft, in dem der Vater in der Wurstküche das produzierte, was die Mutter vorn im Laden verkaufte, eine Ausbildung zum Fleischer absolviert. Der Sohn des Fleischer-Ehepaares gehörte nicht zu den Kindern, die mit leuchtenden Augen das Stückchen Fleischwurst, dass die Frau im Kittel über die Theke reichte, annahmen. Für ihn war die Fleischerei Alltag. Werner verließ Siegburg, um bei großen Produktionsbetrieben und Filialisten Erfahrung zu sammeln, er machte seinen Meister. 1994 starb der Vater. "Ich habe lange überlegt, ob ich die Fleischerei übernehme. Zum Glück habe ich mich dafür entschieden." Vor zwei Jahren trennte der Inhaber die Produktion vom Verkauf. Seitdem gibt es die Werner´s Metzgerei GmbH & Co. KG und die Schlachthaus Siebengebirge Werner GmbH & Co. KG. "In den vergangen sechs Jahren steigerten wir unseren Umsatz auf bestehender Fläche, also ohne neue Filialen, um 30 Prozent."

"Vegane Wurst kann der Supermarkt besser"

Kann eine Metzgerei stylish sein? Ja, wenn neben Holztischen mit gedrechselten Beinen Plexiglashocker von einem italienischen Designer stehen. Ja, wenn klassische Ornamente in schwarz-weiß den Fliesenfußboden zieren. Das Licht setzt in Szene, worauf es in Werner´s Metzgereien ankommt: Putenbrust und Parmaschinken, Grillhaxen und Gehacktes, Frikadellen und Fleischkäse. Lichtkonzept und Ladenbau stammen vom Inhaber selbst. "Wir haben keinen Ladenbauer. Deshalb sehen die Filialen auch so anders aus als typische Metzgereien."
Für das Interieur seiner Geschäfte verzichtet Werner auf einen Ladenbauer - er gestaltet sie selbst.Für das Interieur seiner Geschäfte verzichtet Werner auf einen Ladenbauer - er gestaltet sie selbst.
Noch etwas ist anders: Linsensuppe im Beutel, Essige und Öle, Nudeln und Gewürze fehlen. Party- Service? Nein danke. "Wir konzentrieren uns ganz auf unsere Kernkompetenz", sagt Werner. "Wein, Öl und vegane Wurst kann jeder Supermarkt besser." Umgekehrt kämen die meisten Produkte aus dem Supermarkt nicht an die Qualität seiner Fleischund Wurstwaren heran. Werners Motto: Einfach wie früher. "Vor 50 Jahren hing das Roastbeef drei Wochen im Kühlhaus. Es bekam einen dunklen Rand, den der Verbraucher irgendwann nicht mehr wollte. Das Fleisch musste knallrot sein. Heute besinnen die Deutschen sich wieder auf den Genuss." Ein Kundenwunsch, den eine traditionell arbeitende Metzgerei besser erfüllen könne als eine Fabrik. Denn Genuss und industrielle Produktion ließen sich nur schwer vereinbaren. Ein Beispiel: "Mit Putenbrustaufschnitt konnten Sie mich immer jagen, schmeckte mir nie. Nun produzieren wir Putenbrust selbst. Sie wird am Knochen gegart, ausgelöst und erst dann geräuchert. Das ist viel Aufwand, schmeckt aber ganz anders."

Oscar und Ludwig

Der Aufwand hat seinen Preis. Doch während die Fleischereien früher gern mit dem Etikett "Feinkost" für ihre hochpreisigen Produkte warben, möchte heute kein Metzger mehr als teuer gelten. "Es stört mich, wenn wir mit den Apotheken in einem Atemzug genannt werden", sagt Werner. "Wir möchten so wahrgenommen werden, dass Preis und Leistung stimmen." Es habe 15 Jahre gedauert, doch nun wüssten die Kunden das gute Preis-Leistungs-Verhältnis zu schätzen. Auch andere schätzen die traditionelle Wurst- und Fleischproduktion aus Bad Honnef. Das Land NRW verlieh Werner die Auszeichnung Meister.Werk.NRW 2018, seine Produkte erhalten Goldmedaillen.
Tanja und Klaus Werner freuen sich über den Ludwig für Werner's Metzgerei GmbH und Co. KG aus Bad Honnef.
Bond-Darsteller Sean Connery gewann einen Oscar (Die Unbestechlichen). Klaus Werner gewann einen Ludwig, den Mittelstandspreis in Bonn/Rhein-Sieg. Jeder Preis ist eine Anerkennung für harte Arbeit. Werner wird noch häufiger morgens um 3:00 Uhr im Schlachthaus erscheinen und das erste Eifel-Schwein entgegen nehmen. Der Morgen stirbt nie. Ursula Katthöfer, freie Journalistin, Bonn

Werner's Metzgerei

Name: Werner´s Metzgerei und Schlachthaus Siebengebirge
Gesellschaftsformen: Werner´s Metzgerei GmbH & Co. KG und Schlachthaus Siebengebirge Werner GmbH & Co. KG
Inhaber: Klaus Werner
Gründungsjahr: 1962
Gründer: Peter und Helga Werner, 1994 von Sohn Klaus Werner übernommen

Mitarbeitende: 165, davon sechs Auszubildende zum Fleischer und zur Fleischerfachverkäuferin
Standorte: Hauptsitz in Bad Honnef, 13 Filialen u.a. in Köln, Bonn, Siegburg, Brühl, Neunkirchen und Unkel
Branche: Fleischerei
Kunden: Endverbraucher, Lebensmitteleinzelhandel,kleinere Fleischereien, Gastronomie
Internet: www.wernersmetzgerei.de